El Vigía

Frutos Nativos : ARAZÁ

Psidium cattleyanum Sabine (Myrtaceae) es una especie arbustiva que crece de manera natural en montes del sudeste de Brasil y del este de Uruguay, con frutos carnosos de coloración roja o amarilla, comestibles y de agradable sabor. A partir de la los distintos colores del fruto se definieron dos taxa infraespecíficos, la forma típica P. cattleyanum f. cattleyanum, de frutos rojos y P. cattleyanum f. lucidum Degener, de frutos amarillos. Ambos son conocidos por las buenas cualidades tanto para el consumo fresco de los frutos como en su utilización como materia en la elaboración de dulces, bebidas y helados. Las personas que viven en la región de origen suelen cosechar los frutos de las poblaciones slvestres, aunque también es una especie frecuentemente cultivada en jardines y huertas por sus valiosas cualidades ornamentales y la calidad de sus frutos. Desde el año 2000, la Facultad de Agronomía, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Ministerio de Ganadería , Agricultura y Pesca (MGAP) en Uruguay, llevan adelante el programa de Selección de Frutas Nativas, basado en la prospección, caracterización y manejo de especies frutales nativas (Vignale y Bisio, 2005; vignale et al., 2012).

Este programa explora nuevas posibilidades de cultivos frutícolas no tradicionales para productores y propone ampliar la oferta para los consumidores, incorporando nuevas alternativas alimenticias a la dieta con reconocidas propiedades nutracéuticas. P. cattleyanum se posiciona como una de las especies con mayor potencial económico por sus buenas cualidades organolépticas e industriales, la buena adaptación al cultivo y a las condiciones ambientales locales, la productividad precoz de las plantas y la ausencia de problemas fitosanitarios  se distribuye naturalmente a lo largo de la costa atlántica brasileña, desde el Espíritu Santo hasta Rio Grande do Sul, y se introduce en la región serrana de los departamentos de Cerro Largo, Treinta y Tres y Rocha en Uruguay,  donde encuentra su límite austral (Legrand, 1968; Legrand & Klein, 1977; Sobral, 2003; Sobral et al., 2006; Brussa y Grela, 2007; Govaerts et al., 2008). Por ser una especie con cualidades ornamentales destacadas y por la condición comestible de sus frutos, es cultivada en jardines, huertas y estable[1]cimientos rurales de Uruguay. Esta condición ha generado una fuerte dispersión antropogénica de la especie y provocado que en algunos lugares de la campaña uruguaya, la condición natural o espontánea sea dudosa.

También ha sido introducida como especie cultivada fuera de la región de origen y en diversos lugares del mundo. En Hawai se convirtió en una especie invasora, debido a las condiciones edáficas y climáticas favorables para su desarrollo y el alto número de agentes dispersores de sus semillas

Fruto

El fruto es carnoso, de tipo baya, globoso, levemente aplanado en los polos, y tiene de 2 a 3 cm de diámetro, restos del cáliz persistentes, pericarpo rojo purpúreo a violáceo cuando aduro y de color amarillo en P. cattleyanum f. lucidum. Tiene semillas pequeñas, numerosas, de testa ósea.

Características químicas

Los frutos de arazá, como otras Mirtáceas, tienen un sabor especial, un alto

contenido en vitaminas y minerales, además de la presencia de metabolitos secundarios, como compuestos fenólicos y aceites esenciales relacionados frecuentemente con efectos benéficos para la salud. Según estudios realizados por Marín et al. (2008), los aceites esenciales de los frutos de arazá presentan una composición química basada en sesquiterpenoides,

95.1 % y solamente un 1% de monoterpenoides, predominando el ß-caryophyllene (22.5 %), neo-intermedeol (14.2 %), α-humulene (7.5 %) y ß-selinene (10.1 %). 2.7.2. Características nutricionales En Uruguay, Feippe et al. (2011) evaluaron la capacidad antioxidante, el contenido total de polifenoles y los valores de antocianinas presentes en varias frutas, tanto nativas como exóticas. Los valores para los distintos arazás fueron, para polifenoles totales, entre 132 y 643 mg GAE / 100 g; para actividad antioxidante entre 33% y 68 % de reducción del DPPH y para antocianinas totales entre 12 y 17 mg/100 g de peso fresco. Estos resultados resaltan la importancia de considerar la interacción de los diferentes factores, genotipo, clima, manejo de las plantas y estado de madurez de las frutas.

Por otra parte, Martinez et al. (2010) estudiaron en frutas exóticas (consumidas habitualmente) y en nativas, el contenido de algunos elementos de importancia a nivel nutricional, como Ca, Mg, Na, K, Cu, Fe, Mn, Zn y P. Los valores obtenidos en las frutas nativas fueron altos y en varios casos superaron a los valores de las frutas tradicionales. Los frutos de arazá se destacaron por ser ricos en calcio, sodio, potasio, zinc y fósforo.

IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

Desde una perspectiva tradicional, aunque es un frutal nativo poco difundido es muy apreciado por sus cualidades gastronómicas, ornamentales y agronómicas. Desde el punto de vista comercial, aún es incipiente la comercialización en Uruguay tanto de fruta fresca como procesada, aunque algunos restaurantes exhiben en sus cartas platos con salsas de arazá o postres en base a esta fruta.

MANEJO CULTIVO      VARIEDADES DISPONIBLES

En Uruguay, aunque no se dispone aún de variedades comerciales, se cuenta con algunos materiales que han sido seleccionados, caracterizados y evaluados dentro del programa de selección de Frutas Nativas de la Facultad de Agronomía de la UdelaR, el INIA y el MGAP.

Selección IV-1. Planta de tamaño medio, ramificada, globosa, muy productiva, fruta de color rojo, redondeada, de 9 a 13 gr./fr. con 15 a 25 semillas,9-10º Brix.

Selección III-5. Planta de tamaño medio, globosa, muy productiva, fruta de color amarillo, redondeada, de 11 a 15 gr./fr., con 25 a 30 semillas, 12-13 º Brix.

Se continúan caracterizando otros materiales con el objetivo de seleccionar plantas de fruta grande y menor número de semillas.

ZONAS AGROCLIMÁTICAS APTAS PARA EL CULTIVO

En Uruguay no se cuenta con una regionalización para este cultivo. Se ha observado muerte de plantas chicas de arazá de fruta roja en los inviernos severos (heladas de gran intensidad y duración). En los años con inviernos benignos, algunas plantas de frutos rojos florecen también en el verano, generando una segunda cosecha de otoño-invierno, aunque es escasa, muy desuniforme y con fruta de mala calidad. En los inviernos con alternancia de temperaturas, heladas y veranillos, si las plantas de arazá rojo brotan, se observan quemaduras importantes en la brotación y caída de hojas.

USOS, PROCESOS Y PRODUCTOS   USOS TRADICIONALES

La fruta se come fresca, entera o partida. Con ella pueden prepararse con[1]servas, jaleas, mermeladas o jugos, así como puede obtener un licor muy apreciado. Por su alto contenido en pectinas es una fruta demandada por la gastronomía.

Además, se cultiva como planta ornamental en parques y jardines de manera de aprovechar su sobra o podándose como arbusto. A lo largo del tiempo, los pobladores locales lo han utilizado para leña, aunque esta es una actividad en franca disminución.

PROCESOS  A nivel artesanal

El fruto de arazá se puede transportar fresco, enfriar a 5‐8ºC, y/o congelar entero y luego se puede tamizar y procesar. En condiciones de refrigeración se puede almacenar en buenas condiciones durante una semana y si se controla correctamente la humedad y la temperatura, el almacenamiento puede alcanzar los 15 días. La pulpa tamizada y congelada se puede almacenar varios meses con tempertura de ‐18º a ‐20ºC. Conviene que el fruto esté de pintón a maduro, ya que en las frutas muy maduras la pulpa puede colapsarse (Crocce, 2012).

Procesos a nivel industrial

El fruto del arazá es muy perecedero, y su vida poscosecha como fruto fresco, es muy corta. Su manejo poscosecha no está estudiado en nuestras condiciones, pero distintos manejos de la cadena de frío pueden alargar la vida útil del fruto en fresco y habilitar su conservación de forma congelada y su tamizaje para utilizarla en repostería, mermeladas, salsas, etc.

PRODUCTOS

Productos artesanales

Con el arazá se elaboran jaleas, dulces de corte, licores, jugos, helados y yogures. Recientemente, la chef Laura Rosano publicó el primer recetario de frutos nativos de Uruguay. En él, se detallan más de 50 recetas realizadas a partir de cuatro frutos nativos: arazá, pitanga, guaviyú y guayabo del país.

Productos industriales

Se han trabajado muestras de frutos enteros frescos y congelados con resultados muy satisfactorios en la elaboración de dulces.

A nivel de la industria láctea, la pulpa de arazá es apta para industria de helados, jugos y licuados. Se trabajó con pulpa a 42º Brix, resaltándose tex[1]tura, color y sabor, elaborada a partir de frutos frescos

RECETARIO

Jalea de arazá

Ingredientes

Fruta de arazá, azúcar y agua

Procedimiento

Colectar los frutos de arazá maduros, colocarlos en un recipiente y

agregar agua hasta cubrirlos completamente. Llevar a ebullición, retirar del fuegoy dejar enfriar. Recoger el jugo espeso pasándolo a través

de un paño o colador. Medir el volumen filtrado y añadir un volumen

igual de azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que el líquido espese (45 minutos a 1 hora). Revolver con una cuchara de madera con regularidad.

Retirar del fuego cuando el jarabe alcance su punto. Vierta el jarabe caliente

en un vaso o recipiente para mermeladas. Para conocer el punto, se puede

dejar caer unas gotas del jarabe en un vaso con agua, si las gotas se deshacen, no está pronto, las gotas deben de caer formadas hasta el fondo.

Licor de arazá

Ingredientes

200 gr. de arazá, ½ lt. de alcohol de cereales, ½ kg. de azúcar y ½ lt. de agua

Procedimiento

Colocar fruta de arazá en un recipiente y deshacerlos un poco. Agregar el alcohol y cerrar herméticamente. Dejar macerar por 3 meses. Preparar un almíbar

colocando el azúcar y el agua en una cacerola a fuego lento, dejar hervir unos 5

minutos aproximadamente. Dejar enfriar. Mezclar el almíbar con el macerado

de alcohol más arazá. Filtrar la mezcla con filtro de papel. Envasar.

Salsa de arazá

Ingredientes

1 kg. de fruta de arazá y 500 gr. de azúcar

Procedimiento

Procesar la fruta y luego pasar la pulpa por un colador muy fino separando

las semillas. En una cacerola poner el puré de frutas y el azúcar.Calentar a

fuego lento, revolviendo con cuchara de madera hasta que hierva. Retirar

del fuego y dejar enfriar. Se puede conservar congelado por 6 meses.

Fuente:

 Speroni, Gabriela: Laboratorio de Botánica, Dpto. Biología Vegetal. Facultad de Agronomía,

Universidad de la República, Montevideo, Uruguay. (speronig@fagro.edu.uy)

Vignale, Beatriz: Estación Experimental Salto. Mejoramiento Genético. Dpto. Producción Vegetal.

Facultad de Agronomía, Universidad de la República, Uruguay. (herbea@adinet.com.uy)

Cabrera, Danilo: Estación Experimental “Wilson Ferreira Aldunate” – INIA Las Brujas. Programa

de Investigación en Producción Frutícola. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

(INIA). Uruguay. (dcabrera@inia.org.uy)

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