Unas 350 personas completaron los cuatro turnos para viajar de ese modo a la tercera Cata Nacional de Tomates el sábado pasado. Para eso se dispuso una máquina que usualmente hace el trayecto Rivera-Tacuarembó una vez por semana. Aunque corto, desde la estación de la ciudad, el recorrido era una novelería para la mayoría, que si anduvo sobre rieles fue ocasionalmente. La falta de costumbre y la expectativa se corroboraban en distintas actitudes: en los pasajeros que dudaban al elegir el asiento que los ubicara de frente al destino, o en el funcionario ferroviario que recorría los pasillos para prevenir sobre las ramas que podían colarse por las ventanas.
Esta edición de la fiesta en torno al tomate fue coordinada entre el Bureau Paysandú, la Agencia de Desarrollo de Paysandú y la Intendencia departamental, con una importante presencia del proyecto comunal Paysandú Sostenible, que apoya a productores del departamento y financió 70% del evento.
En una ciudad movilizada por el doble crimen descubierto el viernes, con crespones negros en avenidas y comercios, la cata de este año se ajustó a las medidas que tomó el gobierno departamental de cancelar los espectáculos culturales en señal de luto. No hubo entonces música en vivo ni teatro, como otras veces, pero los más de 3.000 asistentes al predio de la Exposición Feria se pasearon entre puestos de productos artesanales (dulces y conservas, alimentos desecados, licores, velas, jabones, textiles, ungüentos), charlas, demostraciones de cocina y catas sensoriales. El tomate reliquia, en cientos de versiones, fue nuevamente el centro de atención.
Los edificios estilo neo Tudor del lugar, el orgullo de la asociación, enmarcaron la reunión, haciendo que las fotos parezcan de otra geografía. Un poco porque lo son, según los datos que aporta Agustín Álvarez desde la institución: construidas en 1899, las estructuras que trajo la familia Strauch iban rumbo a la exposición de Palermo, en Buenos Aires, pero quedaron de este lado del río. La Asociación Rural les hace un mantenimiento que respeta el modelo original.
Sentido común
Dentro del edificio principal es, justamente, donde suceden las catas, para gente calificada y para público en general. Silvina Salgado, ingeniera en Alimentos del Departamento Sensorial de la Universidad Tecnológica (UTEC), explica los cambios introducidos en las planillas que completa cada catador (en esta edición, entre los presentes estuvo Sergio Puglia). “Dejamos solamente dos preguntas abiertas sobre la preferencia: hay que poner un puntaje a los tomates y los criterios que usa cada uno para evaluar son desde su alimentación hasta hábitos de chico, es totalmente subjetivo. Así la gente se puede expresar y usar un vocabulario más rico, y entender qué fue lo que específicamente hizo que le gustara o no esa variedad”.
Como el paladar se va acostumbrando a los sabores, se establece un orden aleatorio de las muestras. “A todo el mundo le pasa que siempre el primero que evalúa tiene un impacto fuerte; por eso, para mitigar ese efecto, es súper importante que el orden de las variedades sea distinto para todos los casos. Eso se conoce como un diseño estadísticamente balanceado”, señala Salgado.
La elección de variedades estuvo a cargo de los productores, a quienes les interesa saber la aceptación de sus tomates; hubo variedades repetidas, como el beef steak chocolate y el corazón de buey, y nuevas, como el tomate perita amarillo. En otros años se evaluó el San Marzano, una variedad muy popular para salsa (que los espectadores de la serie The Bear tendrán muy presente), pero que no salió entre las más elegidas como tomate fresco.
“Creo que las catas son importantes para ver si se sostienen los resultados. Si bien una cata son más o menos 100 datos, sumar volumen en las respuestas robustece los insumos, y esto es importante para quienes hacen selección genética y para los productores, que no sea algo anecdótico del momento”, agrega Salgado. Si bien explica que el área sensorial es muy incipiente en UTEC, “este año hay un convenio con INIA [Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias] para empezar a trabajar en líneas de investigación en darle más utilidad a este tipo de resultados y que la parte sensorial no quede de lado en las mejoras, que el tomate no sea insulso y que no se pierda la variabilidad”.
Comienza la miel de eucaliptus, que junto a las de colza, son las que cristalizan más fácilmente y se tornan más mantecosas, en góndola no las quieren.
Igualmente, por la dimensión del país, las mezclas son lo que predomina. “En Uruguay es un poco complicado tipificar las mieles, porque pasamos de una floración a otra y se van cruzando. La abeja va trabajando varias y hace una mezcla perfecta, pero en cierto tipo de floraciones, sobre todo los eucaliptus, cuando trasladamos las colmenas a los montes, se puede lograr una tipificación casi perfecta de ciertos lotes puntuales. En el citrus, donde no hay otra oferta floral importante y es muy requerida por los polinizadores, hay una etapa en la que podemos tener una miel tipificada, igual que la de canola en la entrada de la primavera”.
La Diaria.
